銀耳，也稱白木耳，是真菌的一種，生長在枯死或半枯死的栓皮標(biāo)等樹上，現(xiàn)在可以用段木、木屑、蔗渣等進(jìn)行人工栽培，產(chǎn)量大幅度增長，食用、藥用已著普及。銀耳白色、技黃色，半透明，富于膠質(zhì)，是重要的滋養(yǎng)品及餐桌美味佳肴。

近年來，由于銀耳的生產(chǎn)和食用范圍擴(kuò)大，食用變質(zhì)銀耳的中毒事件屢有發(fā)生，已到了應(yīng)當(dāng)引起重視的時(shí)候了。過去有人認(rèn)為，變質(zhì)銀耳中毒是由一種叫雪腐鐮刀菌的霉菌毒素所引起，后來經(jīng)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所幾年的努力，認(rèn)為變質(zhì)銀耳中毒是由酵米面黃桿菌毒素所造成。

他們從變質(zhì)銀耳中分離出了酵米面黃桿菌，并測出大量的酵米面黃桿菌毒素A。酵米面黃桿菌中毒是一種發(fā)病快，病死率高的細(xì)菌毒素型食物中毒。中毒者開始上腹部不適，繼而嘔吐、腹瀉、頭痛、全身乏力，體溫一般不高。重者出現(xiàn)肝腫大、黃痘、腹水、抽搐、血尿等肝、腎嚴(yán)重受損癥狀，后由于呼吸衰竭而死亡。

預(yù)防變質(zhì)銀耳中毒，就家庭和個(gè)人而言，要學(xué)會識別變質(zhì)銀耳，烹調(diào)前應(yīng)逐朵進(jìn)行檢查。一般來說，變質(zhì)銀耳外觀菌片失去正常光澤及彈性、發(fā)粘、不成形，有酸臭味，基底部出現(xiàn)輕度腐爛。其次，在貯存銀耳過程中，要經(jīng)常拿出來進(jìn)行日曬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予拋棄深埋。

據(jù)試驗(yàn)，日曬有良好的去除銀耳中酵米面黃桿菌毒素的作用，去毒率達(dá)90%以上。但這僅僅是試驗(yàn)，其實(shí)際應(yīng)用還待進(jìn)一步研究加以論證。因此，見到變質(zhì)銀耳須毫不足惜地?cái)P棄，不要食用。湖村為預(yù)防食用變質(zhì)銀耳中毒，有關(guān)生產(chǎn)、研究及食品衛(wèi)生部門,應(yīng)繼續(xù)研究用于銀耳生產(chǎn)現(xiàn)場的消毒措施和去毒方法，制定出銀耳食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)銀耳食用方面的科普教育和預(yù)防中毒教育，同時(shí)要嚴(yán)格銀耳裁培技術(shù)，并開展對銀耳食品的商品監(jiān)測。